Jakość sensoryczna kiełbasy typu parówkowa z udziałem suszonego bobu fermentowanego
Loading...
Jakość sensoryczna kiełbasy typu parówkowa z udziałem suszonego bobu fermentowanego.pdf (1.67 MB)
Date
2016-02
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
Abstract
W prezentowanej pracy zamieszczono wyniki badań farszów wędlin drobno rozdrobnionych typu parówkowa, w których dokonano częściowej wymiany tłuszczu suszonym bobem fermentowanym w ilości 20, 40 i 60%. Wymiana tłuszczu bobem fermentowanym w wyprodukowanych wędlinach miała swój wyraz w uzyskanych wynikach analizy składu podstawowego. Wraz ze wzrostem stopnia wymiany tłuszczu bobem jego ilość ulegała zmniejszeniu. Natomiast zawartość wody wzrastała. Substytucja tłuszczu suszonym bobem fermentowanym w ilości 20% nie miała statystycznie istotnego wpływu na pogorszenie jakości sensorycznej, tak jak to miało miejsce w przypadku wariantów z 40% i 60% wymianą tłuszczu bobem.
Description
Keywords
Citation
Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak, Michał Piątek, Małgorzata Gumienna, Ryszard Kowalski, Magdalena Montowska, Sylwia Chudy. Jakość sensoryczna kiełbasy typu parówkowa z udziałem suszonego bobu fermentowanego. W: Współczesne trendy w kształtowaniu jakości żywności. Red. Dorota Piasecka-Kwiatkowska i Renata Cegielska-Radziejewska, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Poznań, 2016, str. 105-117