Mikotoksyny w świeżych owocach – szkodliwe związki pochodzenia naturalnego

Farian, Ewelina

Mikotoksyny w świeżych owocach – szkodliwe związki pochodzenia naturalnego

Abstract

Mikotoksyny to wtórne metabolity grzybowe powszechnie występujące w żywności, które stanowią zagrożenie dla zdrowia konsumenta. Maksymalne poziomy głównych mikotoksyn dozwolone w żywności zostały ustalone na całym świecie w oparciu m. in. o ocenę toksyczności, źródła narażenia oraz popyt i podaż zanieczyszczonych surowców. Szczególną uwagę skupia się na produktach przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Znanych jest kilkaset różnych mikotoksyn, niektóre charakteryzują się potencjałem antybiotykowym, a inne są wyjątkowo toksyczne dla ludzi i zwierząt. Głównymi mikotoksynami wykrywanymi w owocach są aflatoksyny, ochratoksyny, patulina, alternariol, eter monometylowy alternariolu, tentoksyna oraz fumonizyna. Związki te są stabilne w wysokich temperaturach i utrzymują się w produktach przez długi okres przechowywania. Ponadto mikotoksyny nie mają charakterystycznego zapachu i nie zmieniają właściwości organoleptycznych żywności, co utrudnia ich wykrywanie. Spożywane metabolity mogą wpływać na pojedynczy narząd lub wiele narządów docelowych, prowadząc do działania cytogennego, mutagennego, rakotwórczego, teratogennego lub immunosupresyjnego. W niniejszej pracy przedstawiono charakterystykę głównych mikotoksyn naturalnie występujących w owocach, opartą na ocenie toksyczności oraz omówieniu czynników wpływających na ich produkcję czy zdolność do rozprzestrzeniania się wewnątrz tkanek owocowych. Zebrane informacje pozwolą na podniesienie świadomości konsumentów w zakresie bezpieczeństwa żywności. Do tej pory w centrum zainteresowania były jedynie poziomy mikotoksyn zawartych w suszonych czy liofilizowanych owocach, istnieje jednak niewiele informacji dotyczących ich bezpośredniego spożycia.

Mycotoxins are secondary fungal metabolites commonly found in foods that pose a health risk to consumers. Maximum levels of major mycotoxins allowed in food have been set worldwide based on, among others, toxicity assessment, sources of exposure, and demand and supply of contaminated raw materials. Particular attention is mainly focused on products intended for human consumption. Several hundred different mycotoxins are known, some of which have antibiotic potential while and others are extremely toxic to humans and animals. The main mycotoxins found in fruit are aflatoxins, ochratoxins, patulin, alternariol, alternariol monomethyl ether, tentoxin and fumonisin. These compounds are stable at high temperatures and persist in products for a long period of storage. In addition, mycotoxins do not have a characteristic odour and do not change the organoleptic properties of food, which makes detection difficult. Consumed metabolites can affect a single organ o target multiple organs, leading to cytogenic, mutagenic, carcinogenic, teratogenic or immunosuppressive activity. The aims of the study are to characterize the main mycotoxins naturally found in fruit, based on assessment of their toxicity, and to discuss the factors affecting their production or ability to spread inside fruit tissues. The information collected will help raise consumer awareness of food safety. Until now, only the levels of mycotoxins contained in dried or freeze-dried fruits have been in the spotlight, but there is little information on their direct consumption.

Keywords

mikotoksyny grzyby pleśniowe owoce bezpieczeństwo żywności

Citation

Farian, E. (2019). Mikotoksyny w świeżych owocach – szkodliwe związki pochodzenia naturalnego. Med Srod., 22(1-2), 9-12. https://doi.org/10.26444/ms/119718

URI

https://open.icm.edu.pl/handle/123456789/18573

Belongs to collection

Artykuły / Articles

Full item record